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蘇州文火慢煨、北京高溫油炸！乾隆皇帝御膳「櫻桃肉」既沒有櫻桃 也不是鴨肉
蘇州文火慢煨、北京高溫油炸！乾隆皇帝御膳「櫻桃肉」既沒有櫻桃 也不是鴨肉
乾隆皇帝常吃的櫻桃肉，實際與櫻桃無關，且櫻桃肉的做法南北有別！
來自蘇州的五花肉料理—櫻桃肉
乾隆皇帝御膳中常看到記有「櫻桃肉」一品，很多人第一次聽到菜名以為是櫻桃和肉一起製作的美味，實際上櫻桃肉與水果櫻桃毫無關係。這道菜餚據傳是蘇州大廚張東官的拿手菜，按照蘇幫菜的做法：將半尺見方的一塊五花肉小火慢煮到5分熟，然後把肉晾涼。肉皮朝上，橫切5刀、豎切5刀。
刀口深淺一致，刀下在皮與肥肉層之間，肥肉下的瘦肉保留完整。接下來整塊肉加鹽、糖、醬油、蔥、薑及紅麴米粉等調料，上焐缸中「焐」一夜，直到「焐」得肉皮及連著的肥肉受熱緊縮，恰似25顆圓鼓鼓的櫻桃，色澤紫紅，肥肉下的瘦肉酸甜酥香。
北京以油炸形式處理櫻桃肉
在北京，這道菜餚亦用北方做法，就是把「焐」變成油炸，當刀口處炸得膨裂，呈現出一顆顆圓鼓鼓的櫻桃狀，然後把肉塊兒放進用鹽、糖、醋、醬油、蔥、薑、紅麴米粉勾汁的容器中微火慢煨，待到汁液充分收進肉裡。一道色香味俱佳的「櫻桃肉」就做成了。
出巡必吃茄子、還為它作詩！這隻印度起源的「矮瓜」 如何迷倒乾隆皇帝 ？
乾隆皇帝喜食茄子，還曾為茄子作詩！別看茄子其貌不揚，在古代可是被列入皇帝膳食中的食材。
茄子又名落蘇、酪酥、昆侖瓜、矮瓜！
茄子最早產於印度，西元4至5世紀傳入中國。別看茄子其貌不揚，在古代可是被列入皇帝膳食中的食材，也是太廟薦新食材之一。古代，茄子有過落蘇、酪酥、昆侖瓜、矮瓜等名。據說，「昆侖紫瓜」就是隋煬帝楊廣對茄子的愛稱。茄子味清香，但非厚味，多為佛門素食的食材。
唐代佛門將茄子視為齋食
唐代寺院多以茄子為齋食，段成式《酉陽雜俎》曰：「茄子熟者，食之厚腸胃，動氣發疾。……僧人多炙之，甚美。」清代乾隆帝更是喜食茄子，並為茄子作詩：「衣紫僧人味偏好，畫禪五詠有同心。」
茄子葷素皆宜
茄子的吃法葷素皆宜，可以炒、燒、熬、燜、炸、溜、蒸，做出不同風味的菜餚。明代高濂《遵生八箋》，清代曾懿《中饋錄》、劉灝《廣群芳譜》等，記述了多種茄子的烹調方法：糖蒸茄、糟茄、淡茄、香瓜茄、糟瓜茄、糖醋茄、蒜茄、芥末茄、醬茄、蝙蝠茄、鵪鶉茄等。
清代宮廷御膳檔案裡記載過的「小炒茄」、「獨茄子」、「茄盒子」、「蒜泥茄子」、「茄干」等，是乾隆帝經常食用的。夏季，乾隆帝的膳食中總會臨時添加「蒜泥茄子」。
乾隆皇帝御膳必備品：蒜泥茄子、小蔥拌豆腐
乾隆皇帝在避暑山莊避暑時，正是蔬菜收穫的季節。新鮮的茄子、小蔥，是他御膳必備的兩品菜：蒜泥茄子、小蔥拌豆腐。蒜泥茄子亦蔬亦藥，茄子屬寒涼食材，大蒜有殺菌功能。夏天食用，有助於清熱解暑，對人身體有益。
乾隆30年，乾隆皇帝第4次南巡。在途中除御膳房為皇帝備膳外，沿途地方官員也不斷地送吃送喝。兩江（「兩江」即指今江蘇、安徽、江西三省及上海市）總督尹繼善，隔三岔五地給乾隆皇帝送江南地方美食「茄干」。茄子是時令菜，並非一年四季都有。要在沒有茄子的季節還吃得到茄子，這就要做到既保持茄子清香，又能入厚味，且易於保存。
在《紅樓夢》中也提到了一種既能長時間保存又美味可口的茄製佳餚，那就是製法勝於食材的「茄鯗」。
本文摘自《故宮宴》
