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中秋拜月習俗：宋朝也有月餅嗎？古人們的月餅食譜大公開！
文／李開周
何謂「從食」？主食是也。何謂「蒸作」？蒸煮是也。所謂「蒸作從食」，就是用蒸煮方式弄熟的主食。在南宋市面上，這種主食還真不少，其中的月餅，和我們現在又有甚麼不同呢？切勿望文生義，以為宋朝就有了月餅，進而認為宋朝人中秋節也有吃月餅的習俗。
實際上，宋朝的月餅是月牙狀的麵食，蒸熟，沒餡，需要就著菜吃，並不像現在的月餅，既有餡，又是滿月狀，還是烤制而成，香甜可口。
現在我手頭正有一本清朝末年的食譜，是光緒年間湖南官員袁學昌的太太寫的。名曰《中饋錄》，該書最後一節記載了當時的月餅製法：
用上白灰麵，一半上甑蒸透，勿見水氣；一半生者，以豬油和涼水和麵。再將蒸熟之麵全以豬油和之。
用生油麵一團，內包熟油麵一小團，以桿麵杖桿成茶杯口大，疊成方形，再桿為團，再疊為方形。然後包餡，用餅印印成，上爐炕熟則得矣。
一半生麵，一半熟麵，摻入豬油做成餅皮，月餅一定是酥軟的。人家清朝末年就掌握了這樣成熟的工藝，為什麼到了新中國成立以後的豫東農村卻學不會呢？
在《中饋錄》之前還有一本清代食譜，是大名鼎鼎的袁枚所作的《隨園食單》，其中也載有月餅製法：
用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡，食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。
「飛面」是用上等麵粉篩出來的細麵，加上冰糖、豬油與磨碎的乾果，做出的月餅「香松柔膩，迥乎異常」，說明也是非常酥軟的。現在對於月餅我是這樣要求的：別的不講，口感一定要軟。當然，好月餅除了軟，還能做到軟而不黏，甜而不膩，但是這些在我看來都不太重要。甜到發膩怕什麼？人家月餅只是節令食品，又不是天天吃，膩就膩唄。
據說蘇東坡寫過一首關於月餅的詩，只有四句：「小餅如嚼月，中有酥與飴。默品其滋味，相思淚沾巾。」 小巧精緻的月餅，像月亮一樣渾圓，裡面包著奶油（酥）和麥芽糖（飴）。奶油很膩，麥芽糖很甜，放了奶油會很軟，這種月餅我喜歡。如果我小時候正在提議用月餅開鎖的時候忽然聽到這首詩，那我一定會非常羡慕蘇東坡，因為他吃到了如此美妙的月餅，而我不能。
可惜的是，蘇東坡未必寫過這樣的詩。我的意思是說，這首關於月餅的詩極有可能是後人偽造的。
第一，這首詩根本不押韻，無論按照今韻還是按照古韻，它都不押韻。憑蘇東坡的才華，他會水準低劣到去寫一首不押韻的詩嗎？
第二，一九八二年中華書局編撰《蘇軾詩集》，二○○一年曾棗莊主編《三蘇全書》，二○○四年孔凡禮付梓《三蘇年譜》，已經將存世的所有東坡詩詞都納入囊中，其中《三蘇全書》還專章收錄了未能終篇的詩詞以及可能是偽作的詩詞，其中都沒有這首所謂的月餅詩。
第三，從現存的宋朝食譜和風俗文獻可以看出，宋朝人在中秋節期間並沒有吃月餅的習俗。
南宋金盈之《新編醉翁談錄》載有《京城風俗記》，那時候過中秋，流行少男少女拜月，闔家聚餐吃瓜果，餐桌上不見月餅。宋元話本《錯認屍》裡也有都城市民過中秋的場景：「忽值八月中秋節時，高氏交小二買些魚肉、果子之物，安排家宴。」仍然不見月餅。南宋遺老周密所作《武林舊事》中倒是出現了「月餅」一詞，但是它出現在「蒸作從食」一章，與饅頭包子放在一起，估計是蒸熟的，而不是像後來真正的月餅那樣烤製而成。同書第三卷描寫全年風俗，中秋期間仍然是賞月吃瓜果，餐桌上不見月餅。
文獻中真正可以確證為月餅，可能要到明代北京縣令沈榜所作的《宛署雜記》：「士庶家俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。」以及明代崇禎年間太監劉若愚所作的《酌中志》：「八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。」
考證太無聊，咱還是回到月餅本身吧。
我覺得宋朝時應該還沒有出現真正的月餅，但是就憑宋朝人在製作麵點和糕點方面的成熟技藝，他們完全有能力加工出真正的月餅。且看南宋食譜《吳氏中饋錄．酥餅方》：
油酥四兩，蜜一兩，白麵一斤，溲成劑，入印，作餅，上爐。或用豬油亦可，蜜用二兩尤好。
這裡「油酥」可能是奶油，也可能是在蒸過的麵粉裡摻入豬油或者植物油以後揉成的酥軟麵團。四兩油酥、一兩蜂蜜、十六兩白麵，揉成麵糰，放進模子，出模成型，上爐烤熟，除了沒有餡之外，它已經是相當酥軟相當香甜的月餅了。不過食譜作者還嫌它不夠酥軟和香甜，又建議將油酥換成豬油，並增加蜂蜜的分量。
近些年文化復興，歷史升溫，為美食打上文化的粉底，穿上歷史的袍子，有助於讓人們在品嘗美味的同時，仿佛真的穿越千年，與古人同呼吸共命運了。
作為一個研究歷史的吃貨，我喜歡好吃的食物，也喜歡真實的歷史，我知道現在的美食有多麼好吃，也知道宋朝的美食究竟是什麼樣子。坦白講，把真正的宋朝美食端到現代人的餐桌上，現代人未必喜歡。
