蘇州文火慢煨、北京高溫油炸!乾隆皇帝御膳「櫻桃肉」既沒有櫻桃 也不是鴨肉

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蘇州文火慢煨、北京高溫油炸!乾隆皇帝御膳「櫻桃肉」既沒有櫻桃 也不是鴨肉

 

乾隆皇帝常吃的櫻桃肉,實際與櫻桃無關,且櫻桃肉的做法南北有別!

來自蘇州的五花肉料理—櫻桃肉

乾隆皇帝御膳中常看到記有「櫻桃肉」一品,很多人第一次聽到菜名以為是櫻桃和肉一起製作的美味,實際上櫻桃肉與水果櫻桃毫無關係。這道菜餚據傳是蘇州大廚張東官的拿手菜,按照蘇幫菜的做法:將半尺見方的一塊五花肉小火慢煮到5分熟,然後把肉晾涼。肉皮朝上,橫切5刀、豎切5刀。

刀口深淺一致,刀下在皮與肥肉層之間,肥肉下的瘦肉保留完整。接下來整塊肉加鹽、糖、醬油、蔥、薑及紅麴米粉等調料,上焐缸中「焐」一夜,直到「焐」得肉皮及連著的肥肉受熱緊縮,恰似25顆圓鼓鼓的櫻桃,色澤紫紅,肥肉下的瘦肉酸甜酥香。

北京以油炸形式處理櫻桃肉

在北京,這道菜餚亦用北方做法,就是把「焐」變成油炸,當刀口處炸得膨裂,呈現出一顆顆圓鼓鼓的櫻桃狀,然後把肉塊兒放進用鹽、糖、醋、醬油、蔥、薑、紅麴米粉勾汁的容器中微火慢煨,待到汁液充分收進肉裡。一道色香味俱佳的「櫻桃肉」就做成了。

 


 

出巡必吃茄子、還為它作詩!這隻印度起源的「矮瓜」 如何迷倒乾隆皇帝 ?

 

乾隆皇帝喜食茄子,還曾為茄子作詩!別看茄子其貌不揚,在古代可是被列入皇帝膳食中的食材。

茄子又名落蘇、酪酥、昆侖瓜、矮瓜!

茄子最早產於印度,西元4至5世紀傳入中國。別看茄子其貌不揚,在古代可是被列入皇帝膳食中的食材,也是太廟薦新食材之一。古代,茄子有過落蘇、酪酥、昆侖瓜、矮瓜等名。據說,「昆侖紫瓜」就是隋煬帝楊廣對茄子的愛稱。茄子味清香,但非厚味,多為佛門素食的食材。

唐代佛門將茄子視為齋食

唐代寺院多以茄子為齋食,段成式《酉陽雜俎》曰:「茄子熟者,食之厚腸胃,動氣發疾。……僧人多炙之,甚美。」清代乾隆帝更是喜食茄子,並為茄子作詩:「衣紫僧人味偏好,畫禪五詠有同心。」

茄子葷素皆宜

茄子的吃法葷素皆宜,可以炒、燒、熬、燜、炸、溜、蒸,做出不同風味的菜餚。明代高濂《遵生八箋》,清代曾懿《中饋錄》、劉灝《廣群芳譜》等,記述了多種茄子的烹調方法:糖蒸茄、糟茄、淡茄、香瓜茄、糟瓜茄、糖醋茄、蒜茄、芥末茄、醬茄、蝙蝠茄、鵪鶉茄等。

清代宮廷御膳檔案裡記載過的「小炒茄」、「獨茄子」、「茄盒子」、「蒜泥茄子」、「茄干」等,是乾隆帝經常食用的。夏季,乾隆帝的膳食中總會臨時添加「蒜泥茄子」。

乾隆皇帝御膳必備品:蒜泥茄子、小蔥拌豆腐

乾隆皇帝在避暑山莊避暑時,正是蔬菜收穫的季節。新鮮的茄子、小蔥,是他御膳必備的兩品菜:蒜泥茄子、小蔥拌豆腐。蒜泥茄子亦蔬亦藥,茄子屬寒涼食材,大蒜有殺菌功能。夏天食用,有助於清熱解暑,對人身體有益。

乾隆30年,乾隆皇帝第4次南巡。在途中除御膳房為皇帝備膳外,沿途地方官員也不斷地送吃送喝。兩江(「兩江」即指今江蘇、安徽、江西三省及上海市)總督尹繼善,隔三岔五地給乾隆皇帝送江南地方美食「茄干」。茄子是時令菜,並非一年四季都有。要在沒有茄子的季節還吃得到茄子,這就要做到既保持茄子清香,又能入厚味,且易於保存。

在《紅樓夢》中也提到了一種既能長時間保存又美味可口的茄製佳餚,那就是製法勝於食材的「茄鯗」。

 

 

本文摘自《故宮宴》

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