因為火災意外發現的新疆功夫菜—烤全羊

文／王族

烤全羊的由來
烤全羊的來歷很有趣。有一天，一戶人家院子突然起火，將院中的東西悉數燒盡。主人匆匆趕回，為剩下的一片廢墟目瞪口呆。突然，一陣香味撲鼻而來，那人循著香味找去，發現一香，不由得叫了一聲：烤全羊。那人的院子雖然被燒毀，但偶然得到的烤全羊製作方法卻讓他欣慰，從此便專以製作烤全羊為生。

新疆人的烤全羊
在新疆，要說一道菜品的色、香、味、形俱全，非烤全羊莫屬。將一整隻羊烤熟後推上來，只要你能看見，都會被烤全羊外在的美所震撼。無論是觀賞、嗅聞還是品嚐，都不會費什麼勁。有一句諺語說得好：眼睛看飽了，肚子卻餓了。想必見到烤全羊的人，看不了幾眼，就會咽口水。用新疆人的話說，既然眼睛和肚子都饞了，那就吃吧，人家費了工夫弄好了烤全羊，不吃對不起人家。

如果還要說最有邊疆風味的菜品，亦是烤全羊。做烤全羊用的羊，不能太大，亦不能太小。太大炙烤起來太費勁，稍有不慎會夾生，浪費一隻羊不說，還有損待客者的臉面。太大的羊還太貴，一頓招待下來，如果吃不完，會讓人心疼。有一次，我打聽一隻烤全羊多少錢，知情者給我算了一筆賬：現如今，一斤羊肉三四十元錢，一般情況下，一隻羊大概有五六十斤肉，算下來僅羊肉就要兩千元左右。這還不算，還有加工、配調料、炙烤等費用，又要兩千元左右。全部費用加起來，往往在四五千元。如果是高檔宴會廳或酒店，則常常在七八千元，有的甚至上萬元。如此價格，便導致烤全羊成為門臉菜品，除了招待貴賓或強調某種儀式，在平常百姓的餐桌上，從來不會出現。

但烤全羊的名氣很大，想必沒吃過的人，也能想像出把一整隻羊烤熟，然後由很多人將其吃掉的情景。有一次見一位同事接電話，電話那頭是他在內地某省份的朋友，提出近期要來新疆，想吃一次烤全羊。同事一聽臉色就變了，一隻烤全羊少說也得七八千元，再加上別的菜和酒，估計少不了一萬元。同事的朋友大概從電話中覺出了什麼，便對同事說，有烤全羊就行，菜可以少點一些。同事接完電話從我身邊走過，我聽見他在嘀咕：菜能值幾個錢，一個菜也就頂烤全羊的一塊肉！

宴客時的烤全羊
有一年在喀什參加一個活動，見有人在宰羊，問過後得知，晚上要安排大家吃烤全羊。朋友見我不停地問烤全羊的來龍去脈，便說羊剛宰掉，現在過去看看，能看到製作的過程。這正是我所希望的，於是感激地應允了朋友。

我們到了烤全羊的地方，見人們已將羊剝皮，並去掉了四蹄及內臟，用清水把裡裡外外洗乾淨了。不知為何，平時所見的羊是很大的，而此時被剝了皮去了內臟，一下子便顯得小了，如果不是羊肉顯出熟知的親切感，反倒會覺得此時的羊陌生。

人們把拾掇乾淨的羊放在木板上，在一個盆中把麵粉、鹽水、雞蛋、薑黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀，均勻地抹在羊的全身。烤全羊靠這些調料提味，如果調料的比例不合適，會影響最後的味道。負責配調料的人每抓起一種調料，都小心翼翼撒入盆中，生怕放多或放少。

在羊身上抹調料也是細活，那人不停地來回抹著，似乎並未用力，但手卻不離羊身。看來這個程序要的是不輕不重，也許只有這樣，調料才可浸入羊肉。

等到把羊全身抹得油亮光滑，便拿起一根釘有鐵釘的木棍，從羊頭穿到尾部，幾人合力把羊放進特製的饢坑裡，蓋嚴坑口開始炙烤。朋友說，烤的過程中要不斷地翻動，防止有的地方被烤焦，有的地方烤不熟。

至此已目睹了烤全羊的製作過程，問何時吃，被告知要舉行一個儀式後，才會推上來。感覺烤全羊可能與晚飯無關，大家便進了餐廳，看見桌上的紅柳烤羊肉串和抓飯很誘人，就先吃了。

吃完去了活動現場，說烤全羊還在饢坑中，但周圍有人在唱歌跳舞，便被吸引了過去。人們唱的是一首民歌，跳的是麥西熱甫。看著熱鬧的場面，便覺得吃飯喝酒和唱歌跳舞，是一連串的生活內容，快樂也正在於此。

歌是聽的，舞是看的，但持續的時間長了，便難免走神。我記得在一本書上看到過烤全羊的來歷，說烤全羊起源於蒙古族，《元史》記載，十二世紀的蒙古人「掘地為坎以燎肉」。《朴通事．柳蒸羊》中對烤全羊有更詳細記載：「元代有柳蒸羊，於地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵箅盛羊，上用柳子蓋覆土封，以熟為度。」

場中的人仍在唱歌跳舞，四周的人亦受到感染，不斷有人加入跳舞的隊伍。我們不會唱也不會跳，只能閒聊。一位朋友說，烤全羊從元代一直到清代，都是貴族用以招待貴賓的珍饈佳餚。康熙和乾隆年間，一個王府的烤全羊遐邇京城，連一名叫嘎如迪的蒙古族廚師也跟著出了名。

說話的間隙，聽得饢坑邊一陣熱鬧，見有幾人正在忙碌，看來那隻羊已經烤好。果然，羊已經出了饢坑，被擺在餐車上推了過來。有人在羊頭上繫上了紅色頭結，嘴裡含上芹菜，猶如那隻羊在臥著吃草。

場中的人都靜下來，好像剛才唱歌跳舞，是在迎接一隻烤全羊出饢坑。羊被烤得黃裡透油，散出迷人的光澤。我因為離得近，聞到了撲鼻的香味。再看其焦黃脆亮的外殼，頓時垂涎欲滴，食欲大增。

活動主辦方介紹了一番烤全羊，然後給大家做示範，用刀子削下一塊。大家親自動手，挑或肥或瘦處削下來吃。烤全羊的肉更酥軟一些，但味道濃厚，尤其是外面的羊皮，咀嚼起來格外焦脆。我嘗試用脆皮包了一塊羊肉，一嚐果然好。也有人將肉切成塊狀，蘸上胡椒粉，吃得心滿意足。

因為烤全羊供多人食用，每人上去削一塊，不一會兒就只剩下一副骨架。一隻烤全羊能被吃光，是最完美的結局。大多烤全羊都注重形式，出饢坑後舉行完剪綵儀式，便推下去由專人或剁或切成塊狀，然後用盤子端上來供客人食用。那時的羊肉，已沒有了烤全羊的影子，讓人覺得一隻烤全羊，已悄悄變成了普通的肉食。

本以為與烤全羊就那樣相遇，算是吃過並知道了烤全羊，不料當天晚上卻見到了讓人驚愕的一幕。那隻烤全羊被吃完後，剔下的骨頭扔在院子一角，不遠處拴了一隻羊，它在明天或後天將被宰殺，供人們饕餮。但它很平靜，似乎已知曉命運，並認了命。但當人們將那堆骨頭倒在離它不遠處後，它便驚恐咩叫，四蹄將地上的土踢得紛飛。沒有人關心它，它就那樣叫了一夜。