故宮宴

【重點特色】

御廚十八般武藝，「酸、甜、苦、辣」樣樣精，
用六十七道料理，品嘗一整年的皇家美饌 

菜餚典故端上桌
櫻桃肉中無櫻桃：此菜為乾隆帝御膳。作法為：橫、豎切五刀的肥肉加上調料，上焐缸中「焐」一夜，直到「焐」得肉與皮受熱緊縮，恰似二十五棵圓鼓鼓的櫻桃，故名「櫻桃肉」。
咯吱一品取自聲音：此料理來自民間，深得乾隆喜歡。船工從山東帶煎餅運河北上時，煎餅受潮變軟，棄之可惜，便用油炸保存，吃起來「咯吱、咯吱」香酥脆爽，故得此名。
蕨菜從民間躍升宮廷御膳：康熙帝在木蘭圍場品嘗蕨菜時，感覺口感脆、嫩、滑，食慾大開、神清氣爽，故將蕨菜賜名「長壽菜」，蕨菜因此成為皇家料理。

帝王菜品各有所好
乾隆帝鍾愛筍：據說，乾隆帝為了吃筍「奔杭州」。青筍就是乾隆帝喜愛的水筍絲，可燒、可燉、可炒、可涼拌，又名「千金菜」。
康熙帝醉心八珍豆腐：優質黃豆製成的嫩豆腐，加上雞肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、瓜子人末、松仁子末，再用雞湯燴煮，因此道菜由上述八種材料製成，康熙帝故賜名「八珍豆腐」。
溥儀帝對西餐痴狂：一九二二年正月十四，溥儀帝對太妃賞賜的壽宴不為所動，而享用西餐火腿配生菜、煎豬排鳳梨、奶油蛋糕、法國白蘭地酒、法國紅酒……等。

節日民俗吃整年
元宵吃圓子：正月十五全年第一個月圓夜，闔家團聚，吃元宵象徵團圓幸福。
七夕吃巧果：七月初七晚上，后妃與宮女虔誠祭拜，香燭燃盡後，分食巧果。
重陽吃重陽花糕：九月九日重陽節，各式餡料的花糕恭進皇帝、皇太后、皇后。
臘月初八吃臘八粥：每逢臘八，清代皇帝賜臘八粥予文武百官、宮女侍從。

【內容簡介】

故宮宴──細說宮廷餐桌上的軼事

皇家料理博大精深
藥食同源的製菜方針，順應季節的薦新食材；
入伏前後的冰食冷飲，細品御膳的養生之道。

皇室膳單經典再現
慈禧喜歡的菊花火鍋、
康熙乾隆心念江浙的河鮮海味、
享譽神州第一奇的德州扒雞、
廂子豆腐、雞米鎖雙龍、松仁瓤山楂、糟滷四樣……。

一年四季，皇帝餐桌佳餚來自四方
正月：新年火鍋加餃子，點心餑餑配奶茶。
二月：清代宮廷豆腐有專門的豆腐廚子。
三月：「立春祭」在清代是重要的全國民俗活動。
四月：喜愛海味的爺孫二人組——康熙帝、乾隆帝。
五月：玫瑰花餅以其豔麗的花朵和濃郁的香氣為人們所喜愛。
六月：慈禧喜食「四大抓」，抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒蝦。
七月：「蓮子、鴨子」連生貴子。
八月：栗子桂花糕調理了慈禧的身體，補益氣血、健脾和胃。
九月：九九重陽節品嘗重陽花糕。
十月：佐餐小菜，康熙、乾隆喜好口味不一樣
十一月：雞鴨魚牛羊，羊是人類較早飼養的家畜之一。
十二月：被西餐征服的末代皇帝溥儀。

讓我們隨著月份，吃一場穿越時空的故宮饗宴。

【作者簡介】

苑洪琪
北京故宮博物院研究員。1976年畢業於天津南開大學歷史系，同年進入北京故宮博物院，從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽工作。曾任故宮博物院宮廷部副主任。現負責故宮乾隆花園的文物保護研究專案。
曾主辦宮廷原狀（復原清宮當年的生活）展覽和大型的專題展覽。在主持、策劃展覽的同時，注重對紫禁城建築的使用與宮廷文物的利用、研究，尤其對宮廷史進行研究，提出了清代宮廷飲食的研究課題，對宮廷飲食、帝王養生等有系統的研究。

顧玉亮
中國飯店協會烹飪大師、北京中華廚藝研究會副會長、2019義大利駐中國大使館美食主題周星級主廚、中國中央電視台「2018廚王爭霸」獲勝廚王、一廚一範（北京）餐飲創始人、景德鎮美食美器設計院顧問，以及「中國味道」、「回家吃飯」、北京衛視「養生堂」等多檔美食節目特邀主廚。

【目錄】

正月  薦新食材：鯉魚、青韭、鴨卵
開篇：新春宗親宴
新年子時第一餐：清代宮廷中有一條不成文的規矩，除夕夜吃素餡餃子。
皇帝也愛吃火鍋：火鍋又稱暖鍋、熱鍋，是溫熟食、煮生食的「炊食合一」用具。
元宵節吃「圓子」：到了清代，無論南方北方，吃元宵已經成為全國範圍的節令象徵。
鑿冰取「金鯉」：清代太廟正月薦新的鯉魚即貢品之一。
哪裡都不能少的餑餑：餑餑是清代宮廷飲食中最富民族特色的食品。
奶茶為「國俗」：清代宮廷筵席所用奶茶的熬製由光祿寺承辦。

貳月  薦新食材：萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚
開篇：參加國宴是份「苦差事」
鸚鵡菜：藥食同源是中醫藥的傳統。
豆腐御廚：大約到了唐宋以後，豆腐這個名字就被人們廣泛接受了。
桃花流水鱖魚肥：有人將鱖魚比成天上的龍肉，喻其稀少名貴。
廂子豆腐：清代宮廷御膳是五味調和的模範。
節儉的道光帝：道光帝覺得每日供應一顆西瓜浪費，就改為每日供應半顆西瓜。
乾隆帝愛吃筍：乾隆帝喜歡吃的水筍絲的食材就是萵筍。

參月  薦新食材：王瓜、蔞萵、芸薹、茼蒿、蘿蔔
開篇：宮廷素膳
宮廷春日吃春餅：立春日有迎芒神春牛的典禮。
殺菌驅寒食五辛：清代五辛即蔥、薑、蒜、韭、辣芥。
素膳廚役：清代宮廷的節令食品也有食素的講究。
雞米鎖雙龍：隱含吉利、祥瑞詞句的菜餚極受皇帝喜愛。
王天下者食天下：康熙帝、乾隆帝祖孫二人都多次下過江南，江浙地區的河鮮、海味是行一路嘗一路。
蘿蔔：皇帝與后妃的尊卑不同，所得份額多寡有異。蘿蔔的份額明顯不同。

肆月  薦新食材：櫻桃、茄子、雛雞
開篇：清帝罷珍味
圓與緣：食結緣豆時，還要佐以醬苤藍（大頭菜）、醬胡蘿蔔、藕等。
止葷添素：四月初七，乾隆帝開始吃素。
《詠人參詩》：乾隆帝不但「恩寵」人參，就連服用的方法也特別講究。
平淡無奇的茄子：乾隆帝喜食茄子，還曾為茄子作詩。
南、北果房：為了保證皇帝、皇后有充足的甘鮮果品，宮內設南、北果房。
神州第一奇：康熙帝的一句讚揚使德州扒雞成了神州第一奇。

伍月  薦新食材：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝
開篇：夏日食鮮
康熙帝視蕨菜為「長壽菜」：蕨香即蕨菜，是五月薦新的食材之一。
蜜煎：果品是人類較早用來果腹的食物之一，人類認識果樹的歷史十分悠久。
玫瑰花開香如海：玫瑰以其豔麗的花朵和濃郁的香氣為人們所喜愛。
端午粽子不含糊：北京故宮博物院館藏的《午瑞圖》真實地反映了清代宮廷的端午節景。
乾隆帝喜食鴨：清代皇帝的菜餚幾乎每餐都有鴨子。
明日餑餑換撚轉兒：每到初夏，乾隆帝都要讓御膳房給他做「撚轉兒」吃。

陸月  薦新食材：杜梨　西瓜　葡萄　蘋果
開篇：宮廷冰窖
冰食冷飲：清代宮廷每至夏天，特別是入伏前後，冰食冷飲就提上日程了。
全身是寶的杜梨：在古代，士大夫們飯後用杜梨來消食。
萬歲爺傳咯吱一品：咯吱是老百姓粗糧細做的產物。
康熙帝與御稻米：「御稻米」改寫了長城以北不能種稻的歷史。
慈禧的私廚：慈禧的私廚都是有名的廚師，他們各有絕活。

柒月  薦新食材：梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞
開篇：替萬歲爺用膳
食英：食英習俗歷代相傳，並根據四季不同選取食用。
陪皇帝用膳的后妃：乾隆帝多次賞賜蓮子鴨給令貴妃。
七夕巧果：生活在宮廷中的後妃們亦有「乞巧」的風俗。
空腹吃燕窩：乾隆帝自中年起，每天早上空腹吃一碗冰糖燕窩，然後才進早膳。
御廚八珍豆腐秘方：康熙帝將八珍豆腐列為自己心愛的御膳菜餚。
堅果之王榛子：榛子不僅香脆味美，還有極高的藥用價值。
傳統菜野雞瓜：野雞瓜是冬天特別耐存儲的小菜，清皇室入關前滿洲軍隊作戰時隨身攜帶，十分方便。

捌月  薦新食材：山藥、栗實、野鴨
開篇：宮廷宴王公自帶酒肉
乾隆生日套餐：乾隆帝的壽辰是八月十三日。
清代宮廷的中秋宴：宮內中秋節較有特色的就數宮廷月餅。
康熙帝的養生之道：康熙帝非常節儉，他滿足於最普通的食物，鼓勵年老者常吃蔬菜。
千果之王栗子：栗子桂花糕調理了慈禧的身體，補益氣血、健脾和胃。
蘇造肉：乾隆帝曾六下江南，深為江南美食所吸引。

玖月  薦新食材：柿、雁
開篇：九月洞庭橘子
櫻桃肉中無櫻桃：乾隆帝常吃的櫻桃肉，實際與櫻桃無關。
九九重陽圍場過：九月九日重陽節，清代宮廷應節食品是重陽花糕
羊西爾占：羊西爾占有團團圓圓的吉祥寓意。
慈禧最愛的菊花火鍋：菊花既可當食物又可當藥材。
柿子：柿子是清代宮廷九月的薦新食材之一。

拾月  薦新食材：松仁、軟棗、蘑菇、木耳
開篇：清帝大婚
「山珍」：蘑菇被譽為是集天地之精華，採天地之靈氣的人間珍品。
老虎菜？勞苦菜？：這是一道勞苦大眾吃的重口味的「勞苦菜」。
御膳食品源於民間：鍋塌雞是清代中期皇帝御膳膳單中經常出現的一品菜餚。
餐餐都有的佐餐小菜：冬季，醃菜不僅是民間百姓餐桌上的主角，也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜。
松仁瓤山楂：松子仁與山楂搭配是宮廷大宴中果桌的常客。

拾壹月  薦新食材：銀魚、鹿肉
開篇：乾隆賞御廚
鹿筋福肉：清代皇帝視鹿肉為珍貴食材，用鹿肉祭祀和賞賜有功的滿漢臣子。
厭於藥、喜於食：清代宮廷的後妃有「冬食茯苓夏食梅湯」的傳統。
豆汁兒入宮：喝豆汁兒是一種享受，主味酸、回味甜，妙不可言。
羊肉進補：羊是人類較早飼養的家畜之一。
糟滷四樣：清代宮廷的糟製食品品項繁多，魚肉蛋菜都有。

拾貳月  薦新食材：蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚
開篇：滿漢席
如意菜：豆芽在乾隆帝的膳單中也是常有的御膳。
祭神肉：參加祭祀是官員資格和待遇的象徵。
臘月初八食臘八粥：歷代飲食習俗不同，臘八粥的選用材料也不同。
「冬至餛飩」是古風：中國的傳統節日都有對應的飲食風俗。
溥儀生日吃西餐：紅牆黃瓦隔不斷溥儀對新鮮事物的嚮往和追求。

附錄：宮廷飲品