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相傳知名美食家 蘇東坡發明了「東坡肉」，真是如此？
標籤： 歷史
文／李開周
圖／國立故宮博物院
蘇東坡在湖州當市長的時候，因為亂講話，得罪了御史中丞。中丞很生氣，後果很嚴重，老蘇很快被捕入獄。
被捕那天，蘇東坡正在大堂上辦公呢，一幫軍警直沖上去，二話不說，將老蘇五花大綁，牽著就走。老蘇嚇壞了，連問何事，領頭人惡狠狠地說：「御史中丞召！你犯了滔天大罪，御史中丞要找你問話！」老蘇只好乖乖地跟著走。他的老婆孩子在後面追，邊追邊哭成一片。老蘇也哭了，高喊著弟弟蘇轍的名字囑咐道：「子由，以妻子累爾！」兄弟，做哥哥的小命難保，你嫂子你侄子以後都要靠你養活了。
到了首都開封以後，蘇東坡被打入天牢，他的大兒子蘇邁進去探監，他囑咐道：「送食惟菜與肉，有不測則撤二物，而送以魚。」（《避暑錄話》卷下）你在外面幫我好好打探消息，如果皇上不殺我，你就一天三頓送菜送肉給我吃；如果聽說朝廷定我死罪，你就送一條魚過來，提醒我儘快安排後事。
蘇邁很聽話，每天按時去送飯，頓頓都是兩個菜，一道素的，一道葷的，不送魚。如此這般送了一個月，錢花光了，蘇邁去陳留（位於開封東郊）找親戚借錢。那時候交通不便，從開封到陳留走一趟得花一整天，蘇邁怕老爹餓著，去之前專門委託一個熟人：「我爸在牢裡關著，今天就麻煩您給他送飯了。」他光顧著讓人家送飯，卻忘了告訴人家別送魚，結果那個熟人送了一條鹹魚進去，可把蘇東坡嚇壞了，以為很快就要殺頭，一口氣寫了好幾首絕命詩……。
故事的結局我們都知道：太皇太后幫蘇東坡求了情，皇帝開恩沒殺他，只把他流放到了黃州而已。
蘇東坡愛吃肉勝過魚
之所以要跟大家分享這個故事，主要是想說說蘇東坡的飲食偏好。單從他讓兒子送的飯來看，他應該愛吃菜，也愛吃肉，但應該不愛吃魚。假如他愛吃魚勝過愛吃肉，那他更可能這樣囑咐：「送食惟菜與魚，有不測則撤二物，而送以肉。」只要朝廷不判我死罪，你就一直送魚過來，除非我小命難保，你再送肉。我的意思是說，在這裡好食物代表好消息，壞食物代表壞消息，蘇東坡既然讓兒子用肉報平安，用魚報兇信，說明他討厭魚，平常不怎麼愛吃魚。
現存文獻中處處可見蘇東坡愛吃肉
此公流放惠州後，曾給弟弟蘇轍寫信，懷念當年在朝中做官時的飲食待遇：「三年堂庖所食芻豢，滅齒而不得骨。」（《仇池筆記》卷上《眾狗不悅》）在中央食堂吃了三年肥羊肉，一口咬下去，滿嘴都是肉，啃半天都啃不到骨頭。等到去惠州當老百姓，俸祿停了，免費食堂吃不到了，只能自己買肉吃。他買不起，整天蘿蔔白菜，只好去集市上買點兒羊脊骨打打牙祭：「骨間亦有微肉，熟煮熟漉，若不熟，則泡水不除，隨意用酒薄點鹽炙微焦食之，終日摘剔，得微肉於牙綮問，如食蟹螯，率三五日一食，甚覺有補。」（同上）羊脊骨俗稱「羊蠍子」，惹惹杈杈一長串，沒什麼營養，不適合燉湯，好在骨縫裡總有剔不淨的殘肉，老蘇買回家，先煮後烤，用牙籤剔著往嘴裡送，一副羊蠍子能吃一整天，跟吃螃蟹似的，三五天吃一回，又便宜又解饞。
在流放惠州之前，蘇東坡還曾經流放黃州，黃州一農民家裡耕牛得病，被他買了下來，拉到城外偷偷宰掉，「乃以為炙」（《春渚紀聞》卷六《牛酒帖》），做成烤牛肉吃。按宋朝法令，耕牛是生產資料，任何人不得私自宰殺，否則宰牛人與買牛肉者都有罪，而老蘇竟敢違反這一禁令，說明他相當饞肉，既愛吃羊肉，也愛吃牛肉。當然，蘇東坡也愛吃豬肉。
相傳東坡肉為蘇東坡發明，真是如此？
現在有一道極為常見的菜叫「東坡肉」，各地做法不同，有的先煮後燒，有的先煮後蒸，有的直接燜煮收汁，但是選用的主料和成品菜的造型都大同小異，主料都是半肥半瘦，成品菜都是擺得整整齊齊的麻將塊，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩，又好看又好吃。據說這道菜正是蘇東坡的發明。
蘇東坡確實做過豬肉，但他應該沒做過東坡肉。《蘇軾文集》中唯一記載豬肉做法的文章是一則《蒸豬頭頌》：「淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。」相對羊肉而言，豬肉在宋朝是低賤之物，「御廚不登彘肉」（《後山談叢》卷二），豬肉進不了御膳房；「士夫不以彘為膳」（《甲申雜記》卷上），士大夫不吃豬肉；在北宋中葉，羊肉售價五六百文一斤，豬肉售價八九十文一斤（參見王仲犖《金泥玉屑叢考》），豬肉比羊肉便宜好多倍，故此蘇東坡說「黃豕賤如土，富者不肯吃」。窮苦老百姓倒不嫌豬肉低賤，可是他們不懂得烹調竅門。蘇東坡認為竅門很簡單：「淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。」四個字概括，「小火慢燒」而已。
小火慢燒蒸豬頭，耐心等，等火候到了，豬頭自然會爛，但僅憑這個就能把豬頭做好吃嗎？肯定不能。豬頭有濃重的臟器味，怎麼去除？是在上鍋之前用食用鹼搓洗？還是在出鍋之後用醬料調製？抑或蒸之前先燉煮一番，撇去腥沫，過水改刀？蘇東坡通通沒提。
貴為美食家的蘇東坡，擅長做魚羹
我常常懷疑蘇東坡是否真會燒菜。沒錯，他是美食家，他的《老饕賦》、《飲酒說》、《沙羊頌》、《蒸豬頭頌》寫得都很生動，隔了千年再讀，依然活色生香，但美食家未必是好廚師，能寫美食的人未必能做美食。對於蘇東坡的真實手藝，宋人葉夢得略有論述：「蘇子瞻在黃州作蜜酒，不甚佳，飲者轍暴下，蜜水腐敗者爾，嘗一試之，後不復作。在惠州作桂酒，嘗問其二子邁、過，云亦一試之而止，大抵氣味似屠蘇酒，二子語及，亦自拊掌大笑。」（《避暑錄話》卷上）說的是蘇東坡在黃州發明過蜜酒，試圖用蜂蜜釀出美酒來，結果失敗了，所釀的「美酒」讓人一喝就拉肚子；後來在惠州又發明桂酒，試圖在酒中摻入桂子，結果也失敗了，他的兒子蘇邁和蘇過品嘗過之後都說很難喝，跟藥湯似的。
據蘇東坡自己說，他擅長做魚羹，而且他做的魚羹還得到多人讚賞：「予在東坡，嘗親執槍匕，煮魚羹以設客，客未嘗不稱善，意窮約中易為口腹耳！今出守錢塘，厭水陸之品，今日偶于仲夫貺、王元直、秦少章會食，複作此味，客皆云此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。」（《東坡志林》卷九《書煮魚羹》）早年流放黃州，曾經為客人燉魚湯，客人嘗了都說好。後來到杭州當市長，大魚大肉吃膩了，跟幾個朋友小聚，心血來潮，再一次親自下廚，又照老樣子燉了一鍋魚湯，朋友們都誇老蘇手藝一流，魚湯燉得非同凡響，飯店裡的廚師學不來。
買不起豬肉，只好買魚練手藝
我們剛才在前面推測過，說蘇東坡可能不愛吃魚。既然不愛吃魚，他怎麼能擅長做魚羹呢？其實很簡單，豬肉在宋朝很便宜，魚比豬肉更便宜，蘇東坡窮到買不起豬肉的時候，只好買魚來解饞，做魚做得多了，自然就把手藝練出來了。
最後說說蘇東坡究竟是怎麼燉魚湯的：
「其法以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。」（《蘇軾文集》卷三十四《煮魚法》）
鮮活的鯽魚或鯉魚來一條，刮鱗摳腮，摘淨內臟，魚腹去黑膜，魚背抽白筋，不醃不炸，冷水下鍋，鍋裡放鹽，加入半棵菜心、幾根蔥白，蓋上鍋蓋開始燉煮，不要用勺子翻動，以免魚肉散開、魚身走形。煮到半熟，再放入3樣配料：薑汁、蘿蔔汁、料酒。這3樣配料按照同樣的數量備好，放在一個碗裡調勻，然後再倒入魚湯裡同燉。快要出鍋的時候，再將陳皮切絲，撒幾根在鍋裡，就可以停火品嘗了。
我依葫蘆畫瓢，照蘇東坡的做法做了2次試驗，一次是燉鯉魚，一次是燉鯽魚。坦白說，只要火候到家，燉出來的湯色挺正的，潔白濃稠如牛奶；湯味呢，勉強說得過去，略微能嘗到魚的鮮甜；所不能原諒的是魚肉，一夾就散，入口極淡，還有一股土腥氣。
我覺得吧，如果將來哪家館子想在東坡肉之外再開發一道「東坡魚」或者「東坡魚羹」的話，肯定會對蘇東坡的烹調方法加以改良，燉魚之前即使不想掛粉炸黃，至少也要用鹽和麻椒醃一醃嘛！
